MasterChef: tres exigentes paladares en busca del cocinero del futuro

El italiano Donato de Santis, el francés Christophe Krywonis y el argentino Germán Martitegui conforman el variopinto trío que es el jurado en la edición nacional del reality show culinario MasterChef. Aquí, ellos revelan los criterios de este programa que, desde el 6 de abril, va los domingos a las 22 por Telefe, y que el 4 de este mes obtuvo 15,1 puntos de promedio de rating (según Ibope), superando a Periodismo para todos, que sumó 14,5. En el reality ya quedaron  afuera tres participantes: María José Porretta, una dulce empleada doméstica a la que no se le perdonó que entregara empanadas sin terminar de cocinar; Gaia Bidin, carismática de apenas 18 años, quien partió en un mar de lágrimas, y Federico Silva, abogado cordobés cuyos errores al intentar hacer una torta rogel fueron asumidos por él mismo como justos responsables de su partida.

—¿Cómo fue que llegaron a este programa?

DE SANTIS: Fuimos a un casting, a una prueba de cámara, entre un número interesante de chefs, masculinos y femeninos. Fue como volver al punto cero; podíamos quedar afuera.

MARTITEGUI: Me sorprendí de ser convocado. Siempre pensé que mis dotes para la televisión eran bastante nulas. Yo había hecho dos años en los comienzos de Canal Gourmet, y no me había gustado. En esa época había pocos recursos: eran treinta minutos frente a una cámara fija. Yo no lo pasaba bien porque soy muy perfeccionista y no me gustaba cómo hablaba, cómo quedaban mis frases. Creo que en este programa pueden enseñarme y lograr que el resultado sea un poco más ameno.

—¿Cuánto importa el aspecto exterior de los concursantes para que sorteen las eliminaciones?

DS: Los 16 finalistas que pasaron la primera gran selección son como una radiografía muy heterogénea de lo que es Argentina. En ninguno de ellos hay clichés o formatos lookeados. Los únicos tres jurados somos nosotros y decidimos sólo según lo que probamos, olfateamos y vemos en la aptitud de cada persona. Los que se quedan es por mérito.

KRYWONIS: No hay estereotipos. Es una brochette de edades y de medios socioculturales distintos.
M: Hay gente que pensabas que no iba a seguir y sigue, se va superando. En cambio, hay gente que pensabas que sabía absolutamente todo, que viene de una clase social con más acceso a la información, y sale del programa. Nuestro objetivo es elegir al que tenga la pasión para hacer un cambio de vida y cumplir un sueño.

—¿Qué habilidades buscan?

K: Rigor al momento de cocinar, perseverancia, concentración, armonía de sabores, higiene.

DS: Miramos la aptitud, cómo cada uno recibe las sugerencias y las pone en práctica. Su manejo del tiempo, de la presentación, su relación con los compañeros para trabajar en equipo.

M: Yo, para el ganador, busco que tenga la pasión para seguir con esta profesión, busco un potencial, una semilla. Y la capacidad de mezclar sabores y de probar cosas que sorprendan. Mesada limpia, bromatología… son cosas que se pueden enseñar… Pero ese germen para llegar a ser un muy buen cocinero, o lo tenés o no lo tenés, no se enseña.

—¿Desde cuándo creen que los cocineros se han vuelto celebridades?

K: Esto ya sucedía con los cocineros de príncipes, duques, en las antiguas cortes europeas; eran famosos, aunque sin programas de cocina en televisión. En Europa, nosotros vivimos esto desde chiquitos. Yo tengo 48 años, y Vincent La Chapelle [del siglo XVIII] siempre fue una referencia. Con la llegada de la tecnología, la fama de los cocineros fue un boom. Hoy, en Francia, la literatura escrita en papel más leída es la de cocina.
DS: Yo comparto esto de que el cocinero o el chef siempre fue un objeto de atención, de inspiración romántica, de tragedia. En un acontecimiento histórico, en una cena, en un transatlántico, en una guerra vencida o perdida, siempre hay un plato que conmemora estos acontecimientos.

M: Yo no estoy de acuerdo con los que dicen que somos rock stars. En este programa, aunque no estamos cocinando, estamos hablando de cocina de manera muy seria.

K: Lo de rock stars o no, la gente lo va a decidir. El desafío es no olvidar de dónde venimos, quiénes somos y adónde vamos, manteniendo nuestra historia: ser auténticos, con nuestra pasión y nuestros tres horizontes distintos en la cocina.

—¿Quiénes son los cocineros famosos en el mundo que a ustedes les gustan?

K: Yo tengo uno ya: Joël Robuchon. Para mí, es el faro de la gastronomía contemporánea, un artista. Sin ser el mejor del mundo, sigue marcando la diferencia con su estilo. Se lo ve en Francia, Japón, Estados Unidos, Malasia.

D: A mí me llama la atención el mediático Ludovic “Ludo” Lefebvre [francés radicado en Estados Unidos]. Es un tipo joven, con buen look, que no hace ni cocina molecular ni clásica: es una cocina del momento, que refleja lo que se ve en los realities y también lo que se puede comer en un restaurante.

M: Los cocineros tenemos la posibilidad de cambiar cómo la gente come, al revalorizar países, productos o formas de comer. En Latinoamérica, ese trabajo lo están haciendo Alex Atala en Brasil y Gastón Acurio en Perú. Están en contra de los transgénicos, se ocupan de la salud de la gente… Es el crecimiento al que todos los chefs deberíamos apuntar.

El recuerdo del Gato Dumas

Donato de Santis, Christophe Krywonis y Germán Martitegui se entusiasman frente a la invitación de recordar al Gato Dumas como una de las primeras figuras mediáticas de la cocina.

K: El Gato Dumas ganó sus méritos por haber sido él mismo, no por ser mediático. Con sus tiradores multicolores… se ganó el cariño de todo el país por cómo era él. La televisión lo ayudó después para ser más difundido y disfrutado por el público.

M: Los que hoy están en la tele cocinando son los que empezaron viendo al Gato Dumas.

DS: Gato Dumas fue la primera persona que agarró a cachetazos al público argentino, con sus extravagancias, sus platos, sus dichos, tenía huevos para hacer lo que se lo ocurría y lo que había visto en diferentes partes del mundo. Un tipo audaz en serio, un precursor.

M: Fue el primer cocinero en la Argentina que se atrevía a salir al salón y a sentarse en la mesa con los comensales. Hasta ese momento, nadie lo hacía.

K: ¡También hizo cosas horribles, como la pasta multicolor! Tenía un carisma incomparable. El Gato va a quedar en la historia argentina.

M: A mi criterio profesional, Francis Mallmann marcó la historia gastronómica argentina más aun que el Gato Dumas.

DS: Sí, marcó el gusto país.

M: No hablamos tanto de Francis porque todavía está. El vivió el cambio y lo hizo antes que nadie: su primer libro es de cocina tradicional, que aprendió en Francia; en su último libro, está al lado de una parrilla. Es la punta de lanza de lo que la cocina argentina sigue.